Český měsíčník d-Test hodnotil 16 značek másel prodávaných v České republice. Ocitl se však mezi nimi i slovenský, polský a německý výrobce. Trefili se do okamžiku, kdy se (nejen) máslo opět zdražuje, a proto je vhodné vědět, jestli kupujeme to kvalitní. Co se vlastně posuzuje při kvalitě a poctivosti tohoto oblíbeného tuku?
Pro jakost másla platí v celé Evropské unii stejná pravidla daná nařízením č. 2010/2003. 1308/2013. To se zabývá společným zemědělským trhem a definuje celou řadu potravin. Pod názvem máslo se může prodávat pouze výrobek vyrobený z mléčného tuku s tučností od 80 do 90 %, maximálně s 16 % obsahem vody as nejvýše 2 % podílem bílkovin, sacharidů a vší jiné netukové sušiny.
Máslo musí být „tučné“ – alespoň 80 % tuku
Přestože je pro máslo předepsáno alespoň 80 % obsah tuku, většina zákazníků si jej spojuje s číslem 82 %. Takovou tučnost deklarovala většina testovaných výrobků, přičemž značky Billa a Tatra slibovaly až 84 % mléčného tuku. Reálně nejvyšším podílem tuku se mohlo pochlubit máslo Rokitnianka vyráběné v Polsku. Lze přitom mluvit o příjemném překvapení, protože na jeho obalu bylo deklarováno pouze 82 %. Na druhém místě skončila značka Billa s 84,9% tuku a nejnižší tučnost zjistila laboratoř v případě másla značky Lidl/Pilos (82,2%), což však neznamená, že něco není v pořádku.
Propuštěné máslo ghí: ájurvédský zázrak našich starých mám
Předpisy předpokládají i to, že máslo obsahuje výlučně mléčný tuk a žádný jiný. V případě ověřování tohoto faktu se opravdu ani v jednom z másel jiný než mléčný tuk nenašel. Mimochodem, v mléčném tuku převažují nasycené mastné kyseliny, jejich podíl se pohybuje od 53 do 58 %. Druhou nejpočetnější skupinu představují mononenasycené kyseliny, které se na hmotnosti másla podílejí průměrně ve 20 %. Z výživového hlediska je zajímavá – ovšem bohužel v negativním smyslu slova – skupina transnenasycených mastných kyselin. Jejich molekuly jsou prostorově uspořádány tak, že jejich organismus nedokáže zpracovat stejně jako ostatní nenasycené kyseliny. To způsobuje řadu problémů – tyto kyseliny zvyšují nežádoucí formy LDL cholesterolu a mohou podporovat také rozvoj cukrovky 2. typu. Transnenasycené mastné kyseliny si obyčejně spojujeme s nevhodným způsobem ztužování rostlinných tuků. hydrogenací. Vznikají však iv žaludku přežvýkavců, odkud přirozeně přecházejí do mléčného tuku. Ve zkoumaných máslech jich bylo od 1,4 % (Tesco Máslo 82 %) až po 2,3 % (Penny/Boni Máslo).
Jak je to s nežádoucími transtuky? V másle jsou totiž vždy!
V případě másla se s transtuky musí počítat a výživová doporučení uvádějí, že transkyseliny by neměly pokrývat více než 1 % denního příjmu energie, což pro dospělého člověka znamená nanejvýš 2,5 g porci. Dobrá zpráva je, že k dosažení tohoto množství bychom museli sníst více než 100 g másla. Co se týče obsahu potřebných omega-3 mastných kyselin, v porovnání s máslem jako zdroj mnohem lépe poslouží tučné ryby nebo lněný olej.
V rámci senzorického hodnocení se u másel temperovaných na 14 stupňů Celsia posuzoval vzhled, vůně a chuť. Posuzovatelé si všímali i nežádoucí pachutě, „zažloutlost“ a zkoušeli, jak dobře se máslo roztírá. Dobré máslo si dokáže představit asi každý. Barva kolísá od nažloutlé po slabožlutou, přičemž se odstín může měnit v průběhu roku v závislosti na krmivu. V zimním období třeba počítat se světlou barvou másla.Na řezu by máslo mělo být matně lesklé se suchým, případně jemně oroseným povrchem.Chutit a vonět musí čistě, mléčně a příjemně.
Dalšími parametry jsou dobrá roztíratelnost a tažnost. Tou se myslí možnost roztáhnout máslo do délky, ale chybou není ani to, když se máslo po delším tahu roztrhne.
